- La farine : panifiable contenant du gluten, est indispensable pour obtenir une mie souple et aérée. Toutes sont classées selon l’abréviation T pour « type » : T 45, T 55… La T 45 est la plus blanche et la T 150, la plus complète.
- Le sel : On ne l’intègre pas seulement pour le goût car il améliore aussi la texture et la conservation. Respectez scrupuleusement son microdosage. Si vous mettez trop peu, la mie sera collante et fadasse, si vous en mettez trop, elle sera compacte. Inutile de vous ruiner en fleur de sel ou autres variantes originales. Vous ne goûterez pas la différence.
- La levure : Ne confondez pas la levure de boulangerie avec la levure chimique pour pâtisserie (backing powder) qui ne convient pas pour faire du pain. La levure de boulangerie se vend fraîche, en cube de 42g et se garde au frigo pendant une dizaine de jours. On la trouve également en version sèche, en sachets, qui se conserve beaucoup plus longtemps. Réveillez-la en la diluant d’abord dans le liquide tiède (lait, eau…). Si elle forme de minibulles après quelques minutes, c’est bon signe. En effet, la majorité des ratages sont dus à une levure trop vieille.
- Eau : C’est la deuxième ingrédient le plus important, après la farine. Optez pour une bonne eau peu chlorée. Pour une pâte moelleuse, remplacez l’eau (en partie ou totalement) par du lait. Pour un résultat plus aérien, par de la bière.
Le pain est plus croustillant, si on dépose un bocal d’eau dans le four : par la vapeur dégagée pendant la cuisson.
Ajoutez 1càs de sucre pour obtenir une croûte dorée et une mie plus moelleuse. Ca marche aussi avec du miel ou du sirop d’érable.
1càs de beurre dope la richesse de la pâte, avec une saveur supplémentaire. Comme l’huile d’olive ou de coco…
Ajoutez des graines (pavot, tournesol, sésame), noix, épices (cumin, fenouil), fromage… pour améliorer le goût et la texture. - Pain sans pétrissage :
Pour 1 pain de mie complet : Diluez 25g de levure fraîche de boulanger dans 40cl d’eau tiède et laissez reposer 510 min. Mélangez 500g de farine complète (T110) avec 8g de sel puis ajoutez le liquide avec la levure délayée. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante. Laissez reposer, sous une serviette, 3 h à température ambiante. Versez dans un moule et laissez lever encore 1 h. Enfournez à 210°C pendant 10 min puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 30 min.
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